Por Marcelo Politi  

Um simples ajuste no menu pode transformar a realidade de um negócio gastronômico. Não é apenas sobre o que colocar na página seguinte do cardápio, mas desenhar uma estratégia minuciosa, pensando também na sustentabilidade e expansão de um estabelecimento. A composição deve equilibrar criatividade e análise de custos, garantindo uma experiência diferenciada ao cliente e uma margem de lucro saudável.

E para não errar, o especialista em negócios gastronômicos, Marcelo Politi, listou algumas dicas que podem transformar uma simples lista de pratos em uma poderosa ferramenta de vendas e lucratividade.

Primeiro identifique quais pratos têm melhor margem e dê destaque visual no cardápio. É crucial possuir uma variedade que contemple diferentes custos e popularidades. O design e descrição dos pratos devem estimular o desejo do cliente e direcionar suas escolhas.

Além da composição, é preciso estar atento a apresentação.  Um desenho bem pensado, que facilite a leitura e destaque os pratos mais rentáveis, pode conduzir o cliente na direção desejada, ampliando o ticket médio e, consequentemente, os lucros.

Para Politi a gestão do menu tem impacto direto na rentabilidade de um restaurante. “Negócios que pareciam condenados à mediocridade se transformaram em casos de sucesso apenas com a reestruturação de seu cardápio”, conta o mentor da Politi Academy.

Construir um negócio gastronômico bem-sucedido exige atenção aos detalhes, e isso reflete diretamente na forma como se gerencia os custos dos pratos.  Negociar com fornecedores ou substituir ingredientes sem afetar a qualidade do prato podem ter impacto significativo. Outra medida lucrativa é fazer compras inteligentes, antecipando necessidades para evitar pedidos de urgência, que geralmente custam mais caro. É importante ter o poder de precisão no controle de porções, já que um grama a mais pode variar drasticamente o custo de um prato. O controle de estoque também minimiza desperdícios e garante a rotação ideal para cada produto.

É possível ajudar ou substituir itens do menu com as preferências dos clientes e com dados de vendas. Uma dica é adotar tecnologia de ponta. Sistemas de gestão podem facilitar esse controle, automatizando processos e gerando relatórios detalhados, permitindo a tomada de decisões baseadas em dados concretos.

A equipe também tem papel essencial para gestão do menu, portanto a colaboração e o engajamento do time são essenciais no processo. Para isso, é necessário selecionar pessoas com competências técnicas necessárias, que compartilhem dos valores do negócio, além de  treinamento contínuo e comunicação clara, que mantém todos informados sobre mudanças no cardápio.

Estratégias de marketing fazem a diferença. Imagens bem produzidas dos pratos ajudam a capturar a atenção e aguçar os sentidos dos clientes. Histórias envolventes e descrições detalhadas dão vida aos pratos e incentivam a escolha. Os menus sazonais, com pratos que utilizem ingredientes da estação, oferecendo frescor, também aguçam os paladares mais exigentes.

“A estratégia de uma gestão assertiva de um menu é um tabuleiro de xadrez onde cada peça, cada movimento, é crucial para o xeque-mate nos desafios do setor”, completa Politi.

*Marcelo Politi  é formado em hotelaria e gastronomia pela Ecole des Roches (Association Suisse d’Hôtellerie), na Suiça e pós-graduado em Gestão de Negócios pelo IBMEC. Aos 29 anos, foi o primeiro executivo contratado como diretor de Marketing pela rede de hotéis francesa Sofitel no Brasil. Foi responsável pela implantação e gestão das operações do Hard Rock Café no Brasil e gerenciou mais de 500 funcionários. O empresário é fundador da Politi Academy, uma empresa focada em trazer lucro, controle e crescimento para donos de negócios de alimentação, por meio de cursos de gestão, administração, marketing, planejamento, treinamento de equipe, entre outros que envolvam um negócio que tenha comida como serviço.