Por Marcelo Politi

Imagine ter um estoque de alimentos sempre disponível, sem desperdício, mantendo o sabor e os nutrientes intactos. Congelar pode ser uma significativa de tempo, podendo reduzir as perdas por deterioração, além de manter o padrão dos pratos, independentemente da sazonalidade dos ingredientes.

Em um momento de abundância de tomates de alta qualidade, por exemplo, pode-se adquirir lotes e congelá-los, preservando suas características para épocas que estejam menos acessíveis ou mais caros, explica Marcelo Politi, especialista em negócios gastronômicos. “Com um estoque congelado e bem gerenciado, é possível criar um menu versátil e adaptável, sem abrir mão do frescor e da qualidade dos alimentos”, explica.

O congelamento traz benefícios, pois a conservação pode evitar desperdícios, mas é preciso usar algumas táticas para manter os alimentos frescos, sem perder o sabor e os nutrientes. Pensando nisso, Politi separou algumas dicas que podem ajudar neste processo.

Como congelar alimentos mantendo sabor e nutrientes?

Primeiro, invista na seleção de alimentos frescos e de qualidade. Alimentos colhidos no pico da sua maturação contêm o máximo de sabor e nutrientes. Depois, é crucial resfriar os alimentos adequadamente antes do congelamento. Esse cuidado impede a formação de grandes cristais de gelo, que podem danificar as fibras e estruturas dos alimentos, comprometendo a textura e o sabor. 

Outra prática importante é porcionar os alimentos de acordo com o uso futuro. Porções pré-determinadas minimizam o descongelamento desnecessário, evitando desperdícios e preservando a qualidade dos ingredientes.

Uma dica valiosa é investir em embalagens adequadas. Sacos hermeticamente fechados ou recipientes com vedação de qualidade são verdadeiros escudos protetores contra queimadura de congelador e trocas indesejadas de odores e sabores entre alimentos.

Tenha em mente que o descongelamento é tão importante quanto o congelamento. Faça-o de forma a preservar a integridade do alimento – o ideal é transferir do freezer para a geladeira, permitindo que descongele lentamente.

Maximizando a Eficiência com Técnicas de Congelamento

É necessário compreender os diferentes tipos de alimentos e como eles reagem ao congelamento. Vegetais podem ter procedimentos distintos de carnes ou pratos prontos. Ao adaptar a técnica para cada tipo de alimento é possível garantir a manutenção da qualidade e facilitar o processo de descongelamento, que deve ser feito de maneira criteriosa para evitar contaminação cruzada e garantir a segurança alimentar.

Investir em equipamentos de qualidade é fundamental. Um bom freezer com regulagem de temperatura constante e distribuição uniforme do frio fará toda a diferença na preservação das características organolépticas dos alimentos. Organize o espaço internamente de maneira a otimizar o armazenamento e a recuperação dos itens com eficiência e rapidez. Não encha muito o congelador com grandes quantidades de alimentos de uma só vez, já que isso pode elevar a temperatura interna e afetar a qualidade do congelamento.

Prazo ideal para congelamento de alimentos

Cada tipo de alimento tem um prazo ideal de congelamento. Carnes podem ser armazenadas por até 12 meses, enquanto frutas e verduras têm uma prazo menor, de aproximadamente 6 a 12 meses. Sopas e molhos são bons por cerca de dois a três meses. Respeitar esses prazos ajuda a garantir o sabor e os nutrientes dos alimentos.

Posso congelar qualquer tipo de alimento?

Não. Alimentos com alta concentração de água, como saladas ou alimentos cru, perdem qualidade ao serem congelados. Carnes, vegetais, cozidos, massas, e grãos geralmente são bons candidatos para congelamento. Cada item requer uma técnica própria para manter o sabor e os nutrientes.

*Marcelo Politi  é formado em hotelaria e gastronomia pela Ecole des Roches (Association Suisse d’Hôtellerie), na Suiça e pós-graduado em Gestão de Negócios pelo IBMEC. Aos 29 anos, foi o primeiro executivo contratado como diretor de Marketing pela rede de hotéis francesa Sofitel no Brasil. Foi responsável pela implantação e gestão das operações do Hard Rock Café no Brasil e gerenciou mais de 500 funcionários. O empresário é fundador da Politi Academy, uma empresa focada em trazer lucro, controle e crescimento para donos de negócios de alimentação, por meio de cursos de gestão, administração, marketing, planejamento, treinamento de equipe, entre outros que envolvam um negócio que tenha comida como serviço.