Por Marcelo Politi

No universo de sabores e experiências que um negócio gastronômico pode oferecer, um menu degustação bem elaborado é a chave-mestra que abre portas para uma jornada sensorial inesquecível.

É uma verdadeira jornada culinária, cuidadosamente planejada para proporcionar uma experiência inesquecível aos clientes. Consiste em uma sequência predeterminada de pequenos pratos, muitas vezes acompanhados por bebidas, projetados para mostrar a melhor interpretação da cozinha do chef.  

1 -) Conceito:  

Primeiro é preciso entender que cada prato deve complementar o anterior e preparar o paladar para o próximo, criando um equilíbrio harmônico de sabores e texturas. É essencial que cada detalhe conte uma história coesa. Pense no menu degustação como uma narrativa gastronômica, onde cada prato é um capítulo essencial dessa história. Além disso, menus degustação incluem criações exclusivas, ou seja, pratos que não estão disponíveis no menu à la carte, proporcionando uma sensação de exclusividade e inovação.

2 -) Equilíbrio entre quantidade e sabores

Pensar nas porções de forma a manter o apetite e a curiosidade do cliente até o último prato é fundamental. Menos é mais, especialmente quando “menos” significa uma experiência mais envolvente e satisfatória. Aqui seguem algumas dicas de como um prato não ofusque o outro:

– Primeiro comece com sabores mais leves, aumentando a complexidade aos poucos, e finalize com algo memorável.

– Certifique-se de que cada prato faz sentido em conjunto, e cada nova etapa é uma evolução da anterior.

– Inclua ingredientes frescos e de qualidade, variando texturas e sabores.

Pense, por exemplo, em iniciar com uma entrada leve, como uma salada cítrica, seguida por um prato de frutos do mar com um toque de temperos exóticos. Um prato principal robusto, talvez uma carne com molho rico, e finalizar com uma sobremesa delicada que limpa o paladar, como um sorbet de frutas.

3-) Harmonização de bebidas

Apostar na combinação perfeita entre pratos e bebidas não apenas complementa os sabores, mas também proporciona uma experiência gastronômica que será lembrada com entusiasmo. É essencial entender que a bebida deve ser uma extensão dos pratos servidos, ou seja, precisa complementar e, em alguns casos, intensificar as nuances de sabores presentes na comida.

As bebidas leves acompanham pratos leves, já as mais robustas combinam com pratos mais contundentes. Bebidas ácidas podem ser servidas com comidas gordurosas e as mais adocicadas trazem um toque especial aos pratos salgados, criando um balanceamento interessante no paladar. Harmonizar alimentos e bebidas da mesma região pode trazer uma coesão única à experiência.

Pense em um vinho branco leve para iniciar com uma entrada de frutos do mar. Prossiga com tintos encorpados ao servir uma carne rica e suculenta, e talvez finalize com um porto ou vinho de sobremesa ao apresentar um doce sofisticado.

Além de vinho, pode-se explorar combinações com cervejas artesanais, coquetéis exclusivos e até mesmo chás especiais. Cada bebida deve ser escolhida com a finalidade de realçar o prato, criando uma experiência gustativa contínua, onde cada elemento se complementa.

4 -) Encantando clientes com menus experientes

A inovação é a alma do negócio, portanto utilize ingredientes de alta qualidade e aposte em combinações inusitadas, sem medo de ousar. Os clientes apreciam a originalidade.

Como já diz o ditado: “Primeiro comemos com os olhos”, então a apresentação dos pratos é tão importante quanto o sabor. Cada prato deve ser uma obra de arte, despertando a curiosidade e o desejo dos clientes.

Imagine seu menu degustação como uma história contada, onde cada prato é um capítulo, culminando em um final surpreendente e saboroso. Isso não só fideliza clientes, mas também cria uma memória duradoura.

Clientes valorizam a sensação de estar recebendo algo único, portanto inclua pratos exclusivos, que não são oferecidos no menu à la carte.

“Uma harmonização bem-sucedida agrega valor à percepção do cliente, além de ser um diferencial competitivo que poucos estabelecimentos dominam”, finaliza Politi, que já auxiliou mais de 3.000 donos de negócios de food service no país.

* Marcelo Politi  é formado em hotelaria e gastronomia pela Ecole des Roches (Association Suisse d’Hôtellerie), na Suiça e pós-graduado em Gestão de Negócios pelo IBMEC. Aos 29 anos, foi o primeiro executivo contratado como diretor de Marketing pela rede de hotéis francesa Sofitel no Brasil. Foi responsável pela implantação e gestão das operações do Hard Rock Café no Brasil e gerenciou mais de 500 funcionários. O empresário é fundador da Politi Academy, uma empresa focada em trazer lucro, controle e crescimento para donos de negócios de alimentação, por meio de cursos de gestão, administração, marketing, planejamento, treinamento de equipe, entre outros que envolvam um negócio que tenha comida como serviço.